Qué platillos concentran la pérdida
7 de 17 platillos explican el 80 % del costo de merma del periodo
Las barras llenas forman el 80 % acumulado de la pérdida: ahí está el trabajo que vale la pena. Las barras tenues son la cola larga, donde ajustar la producción mueve poco dinero.
Merma por platillo y día de la semana
Tasa de merma en porcentaje de lo preparado
| Platillo | Dom | Lun | Mar | Mié | Jue | Vie | Sáb |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Birria de res | 9 | 10 | 9 | 10 | 9 | 10 | 9 |
| Cochinita pibil | 12 | 11 | 8 | 8 | 8 | 10 | 9 |
| Mole con pollo | 10 | 13 | 12 | 11 | 12 | 8 | 11 |
| Chiles rellenos | 30 | 28 | 22 | 26 | 30 | 31 | 27 |
| Caldo de res | 9 | 5 | 8 | 7 | 5 | 5 | 6 |
| Gorditas de chicharrón | 30 | 28 | 30 | 27 | 26 | 26 | 24 |
| Tacos de trompo | 25 | 23 | 31 | 27 | 26 | 28 | 20 |
| Quesadillas de flor | 25 | 30 | 29 | 22 | 28 | 25 | 15 |
| Sopes surtidos | 28 | 30 | 21 | 25 | 21 | 25 | 30 |
| Machacado con huevo | 31 | 27 | 24 | 29 | 27 | 20 | 29 |
| Chilaquiles verdes | 23 | 20 | 24 | 30 | 24 | 23 | 26 |
| Arroz rojo | 10 | 8 | 11 | 9 | 11 | 10 | 9 |
| Frijoles charros | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 |
| Agua de horchata | 12 | 12 | 13 | 12 | 14 | 11 | 11 |
| Agua de jamaica | 11 | 10 | 12 | 11 | 13 | 10 | 12 |
| Flan napolitano | 5 | 0 | 7 | 6 | 6 | 6 | 5 |
| Gelatina de mosaico | 5 | 0 | 3 | 2 | 3 | 5 | 2 |
Merma promedio por día
Costo medio de un día de cada tipo
Los días de menor afluencia concentran la merma: se prepara pensando en un día normal y la demanda no llega. Es exactamente el patrón que 8 de cada 10 negocios describieron en las entrevistas.
Detalle por platillo
Ordenado por costo de merma en el periodo
| Platillo | Preparado | Vendido | Tirado | Tasa | Costo | Participación |
|---|---|---|---|---|---|---|
Gorditas de chicharrónAntojitos | 13,070 | 9,506 | 3,564 | 27% | $39,204 | 19% |
Tacos de trompoAntojitos | 3,858 | 2,868 | 990 | 26% | $29,700 | 15% |
Machacado con huevoDesayunos | 2,792 | 2,028 | 764 | 27% | $25,976 | 13% |
Chilaquiles verdesDesayunos | 3,125 | 2,361 | 764 | 24% | $21,392 | 10% |
Chiles rellenosGuisados | 1,353 | 975 | 378 | 28% | $18,144 | 9% |
Birria de resGuisados | 2,575 | 2,046 | 237 | 9% | $14,694 | 7% |
Quesadillas de florAntojitos | 1,920 | 1,446 | 474 | 25% | $11,376 | 6% |
Cochinita pibilGuisados | 1,684 | 1,323 | 159 | 9% | $8,268 | 4% |
Mole con polloGuisados | 1,376 | 1,047 | 146 | 11% | $8,030 | 4% |
Sopes surtidosAntojitos | 1,430 | 1,062 | 368 | 26% | $7,360 | 4% |
Arroz rojoGuarniciones | 9,960 | 7,791 | 978 | 10% | $6,846 | 3% |
Agua de horchataBebidas | 3,305 | 2,429 | 394 | 12% | $3,940 | 2% |
Caldo de resGuisados | 1,048 | 888 | 68 | 6% | $2,992 | 1% |
Frijoles charrosGuarniciones | 6,440 | 5,407 | 225 | 3% | $2,700 | 1% |
Agua de jamaicaBebidas | 2,310 | 1,724 | 264 | 11% | $2,376 | 1% |
Flan napolitanoPostres | 1,170 | 926 | 59 | 5% | $944 | 0% |
Gelatina de mosaicoPostres | 1,410 | 1,167 | 49 | 3% | $490 | 0% |
«Tirado» descuenta lo que se reaprovecha al día siguiente: un platillo de vida útil de dos días pierde cerca de una quinta parte de su sobrante, mientras que lo que se prepara para el mismo día se pierde completo.